Elaboración de mermeladas orgánicas y productos procesados: la legislación

Ya hemos hablado de legislación ecológica para el cultivo, pero si una finca quiere producir productos procesados ​​para venderlos como orgánicos, por ejemplo conservas y mermeladas, no basta con aplicar las directivas de agricultura ecológica en el campo, hay que Cumplir con la normativa orgánica también en el proceso de transformación y envasado..

De hecho, muchas empresas que cultivan hortalizas y plantas frutales también se dedican a la elaboración de conservas y mermeladas elaboradas con su propia cosecha, tanto para un elección de mercado, ambos para evitar la caries de productos en caso de no venta.

Asi que veamos ¿Cuáles son las reglas a seguir para preparar productos orgánicos y mantener la certificación orgánica? también sobre transformaciones. Estas son las reglas que deben respetar quienes quieran elaborar verduras en aceite o en escabeche, salsas en tarros, zumos de frutas, mermeladas, mermeladas y todos los demás derivados de productos agrícolas que quieran venderse con la redacción «ecológico» y su logo.

Clasificar como tipo de empresa

En primer lugar, cuando una finca o un agricultor con un número de IVA tiene la intención de iniciar la actividad de procesamiento, es importante que complete uno. notificación de cambio en el que definirse a sí mismo ya no es «productor exclusivo» sino «productor / preparador«.

Aquí las cadenas de suministro deben estar definidas en los que la empresa operará como procesadora (por ejemplo, hortícolas, frutales u otras). Luego, además del PAP de la planta (plan de producción anual), también tendrá que completar todos los años el PAP preparatorio.

Todos estos documentos, recordamos, pueden existir preparado por su CAA (Centro de Asistencia Agrícola), de una empresa de consultoría orgánica o de un profesional autónomo cualificado.

Principios específicos del procesamiento de alimentos orgánicos

El arte. 6 del Reg CE 834/07 establece cuáles son los principios en los que debe basarse la transformación de los alimentos ecológicos:

  • Producir alimentos orgánicos que consistan en ingredientes de la agricultura ecológica, a menos que un ingrediente no esté disponible en el mercado en forma orgánica;
  • Limite el uso de aditivos, de ingredientes no orgánicos con funciones principalmente sensoriales y tecnológicas, así como de micronutrientes y auxiliares de fabricación de alimentos, para que sean utilizados al mínimo y solo en casos de necesidad tecnológica urgente o con fines nutricionales específicos;
  • No utilice sustancias y métodos de procesamiento que puedan inducir a error en cuanto a la verdadera naturaleza del producto;
  • Procese los alimentos con cuidado, preferiblemente utilizando métodos biológicos, mecánicos y físicos.

Después de estas premisas, el Reglamento vuelve a tratar los alimentos procesados ​​en el Capítulo 4, a partir del artículo no. 19, «Normas generales aplicables a la producción de alimentos procesados«

Este artículo comienza con un punto muy importante, a saber, el necesidad de separar los productos orgánicos de los no orgánicos en el tiempo o en el espacio, y esto es fundamental para las fincas mixtas, porque se debe asegurar que nunca haya contaminación de los productos orgánicos.

Otros aspectos destacados son:

  • El producto procesado debe ser compuesto principalmente de ingredientes de origen agrícola, sin contar agua y sal de cocina. El DM 6793/2018 luego especificó que los ingredientes de origen agrícola deben ser más del 50% en peso del total de ingredientes. Esto significa que los productos de caza y pesca, si se encuentran dentro de la receta, no tienen que prevalecer para que el producto procesado se defina como orgánico;
  • Solo se pueden utilizar aditivos, ayudas de fabricación, etc. de acuerdo con ciertos criterios indicados en el siguiente artículo 21, que te invitamos a leer si te conviene;
  • Los ingredientes no orgánicos de origen agrícola solo se pueden utilizar de acuerdo con el mismo artículo 21 o si es autorizado temporalmente por el estado;
  • Un ingrediente orgánico no está contenido con el mismo ingrediente no orgánico o de conversión. Esto significa que no puede hacer mermelada con sus fresas orgánicas agregando fresas no orgánicas cuando las suyas estén terminadas: debe obtener más orgánicas.
  • Los alimentos producidos a partir de cultivos en conversión contienen solo un ingrediente vegetal de origen agrícola;
  • No se permite el uso de sustancias o técnicas que sirvan para restaurar las propiedades perdidas en la transformación y almacenamiento de productos orgánicos o para remediar negligencia en la transformación.

mermeladas orgánicas

El etiquetado de productos orgánicos.

A continuación, el artículo 23 se ocupa de etiquetado, otro aspecto fundamental.

Los puntos más destacados están relacionados con el hecho de que un alimento procesado se puede definir como orgánico (y vendido, etiquetado y anunciado como tal) si:

  • Respete lo descrito en el artículo 19;
  • Al menos el 95% en peso de los ingredientes de origen agrícola son orgánicos.;
  • Si el alimento no contiene al menos el 50% de productos de origen agrícola, porque por ejemplo más del 50% proviene de la caza o la pesca, las referencias a ecológico se pueden colocar junto a los ingredientes de origen agrícola ecológico. En este caso, la lista de ingredientes incluye una indicación del porcentaje total de ingredientes orgánicos en proporción a la cantidad total de ingredientes de origen agrícola.

El artículo 24 explica la información obligatoria que debe incluirse en la etiqueta. En particular:

  • El código de operador ES BIO xxx
  • El logo de la comunidad, ese es el rectángulo verde con el folleto, que nunca debe modificarse como proporciones de largo-ancho.
  • La indicación de origen: “Agricultura de la UE”, “Agricultura de fuera de la UE”, Agricultura de la UE / nn UE ”, según el origen de los ingredientes. Si todo fue cultivado en Italia, es posible poner «Agricultura Italia«. Los ingredientes que en total sean menos del 2% en peso de todo el producto transformado no afectan a la indicación de origen. Por ejemplo, si tiene todos los ingredientes italianos y el pimiento orgánico extra de la UE por debajo del 2% del peso de todo el producto, puede escribir lo mismo «Agricultura Italia». Las notas adicionales sobre el etiquetado también se especifican en el Decreto Ministerial 6793/2018.

El Reglamento 889/08 también se ocupa de los productos elaborados, del capítulo 3, que se titula precisamente «Productos conservados y procesados«. Se hace referencia a prácticas de limpieza normales (los operadores naturalmente orgánicos, así como los convencionales deben tener un plan Haccp actualizado y respetarlo siempre) y luego por la situación de las drogas mixtas, orgánico y convencional.

Preparaciones biológicas y convencionales mixtas

En el caso de las explotaciones mixtas, que producen tanto productos agrícolas convencionales como ecológicos, como se anticipó el Reg 889/08 determina que se deben respetar las separaciones adecuadas, en el espacio o en el tiempo.

De hecho, puedes tenerlo la línea de procesamiento dedicada solo a bio, y luego hablamos de separación en el espacio, o el procesamiento de productos orgánicos alternando con el procesamiento de productos convencionales, y en este caso hay una separación en el tiempo y se requiere una limpieza muy profunda antes de cada cambio.

Incluso la mercancía en el almacén o en la cámara frigorífica debe mantenerse separada y bien identificada, para no confundir accidentalmente lo orgánico con lo convencional.

Todos los procesos deben registrarse indicando las cantidades utilizadas, y en todo caso para la elaboración de un producto, en primer lugar, su organismo de control debe haber aprobado la receta y la etiqueta.

Aditivos e ingredientes no orgánicos

Los artículos 27, 28 y 29 tratan aditivos, posiblemente sustancias e ingredientes no orgánicos que puedes usar y entrar en gran detalle, por lo que recomendamos que los interesados ​​vayan a leerlos.

El capítulo 3 bis del mismo reglamento está dedicado a «normas específicas sobre vinificación”, Abordando el posible uso de algunas sustancias, las prácticas enológicas y sus restricciones en la agricultura ecológica, y la legislación en Italia también fue integrada por el Decreto Ministerial de 8.5.2018.

Normas biológicas comunes entre producción y procesamiento

Finalmente, muchos artículos ya descritos parcialmente en artículos anteriores con respecto al cultivo orgánico también se aplican a los procesadores: en particular, todo el capítulo de control S, con el decreto 20/2018, y el art.63 sobre el informe técnico del trabajo de la empresa, pero también el almacenamiento y transporte de productos entre diferentes operadores, registros, la elección de proveedores y más.

La legislación que regula el sector ecológico es, por tanto, bastante compleja, pero en la práctica, una vez que se aprende a respetar lo necesario para cada caso concreto, se convierte en lo suficientemente simple como para mantener la certificación.

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